Ricerca e sperimentazione in campo lungo tutta la filiera olivicolo- olearia.
L’olivicoltura calabrese ha un futuro ma va modernizzata – con l’aiuto dell’Università e degli Enti di ricerca per individuare le questioni più critiche e nella ricerca delle soluzioni più idonee con il sostegno delle Istituzioni per la promozione degli oli prodotti – per avviare quel processo di innovazione in olivicoltura che non può essere più rimandato. Allo stesso tempo, è necessario invertire la tendenza del comparto oleario – espressione del patrimonio olivicolo calabrese – in cui sono ancora forti la frammentazione aziendale e l’individualismo. I produttori devono prendere coscienza che, per accettare la sfida dei mercati che richiedono oli di qualità elevata ma a costi competitivi, è necessaria la cooperazione tra aziende o forme associative in grado di rappresentarne gli interessi.
Sono numerose le attività di ricerca realizzate e in corso d’opera nonché le iniziative di alta formazione e la messa a punto di strumenti innovativi del Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria con l’obiettivo di migliorare e rendere competitiva l’olivicoltura calabrese.
A parlarcene è il Direttore del Dipartimento, Giuseppe Zimbalatti.
Quali sono le iniziative che il Dipartimento di Agraria ha realizzato a favore dell’olivicoltura calabrese?
“Come Dipartimento di Agraria stiamo ultimando un percorso di ricerca che ci ha visti, e continua a vederci, molto impegnati in olivicoltura. Grazie ad un progetto – che si concluderà alla fine di marzo e che ha coinvolto quasi tutto il Dipartimento – finanziato con i fondi PON Ricerca e Competitività 2007-2013 del MIUR, che ci vede protagonisti come partner scientifici di un’aggregazione nella quale ci sono anche aziende private e la cui capofila è il polo tecnologico Agrifoodnet – ente di ricerca e trasferimento tecnologico costituito circa cinque anni fa – del quale l’Università reggina è azionista al 50% assieme a circa 38 aziende agroalimentari che completano la componente societaria. In questo progetto di ricerca sono state affrontate diverse problematiche che vanno dalla gestione del terreno alla coltivazione delle piante di ulivo, alle forme di potatura, alle tecniche di raccolta e poi la lavorazione, la produzione e la commercializzazione. In campo sono state sperimentate tecniche di coltivazione a basso impatto; sistemi di raccolta più evoluti del solito; azioni mirate per il packaging innovativo e la conservazione dell’olio e infine studi di mercato per individuare scenari quanto più interessanti per il nostro prodotto. Insomma tutti gli anelli della filiera olivicolo-olearia sono stati esplorati, dal punto di vista scientifico, in forte sinergia con alcune aziende olivicole rappresentative del territorio regionale.”
Quali azioni, in particolare, ritiene siano concretamente più utili alle aziende olivicole calabresi?
“Tutte le attività realizzate, condotte da diversi gruppi di studio, e i risultati ottenuti, rappresentano un’opportunità per le aziende olivicole calabresi. Ad esempio sono state sperimentate le risposte a livello di shelf life per l’olio in varie condizioni o delle olive da mensa che stranamente, in Calabria, si commercializzano tanto ma non si producono. Quello delle olive da mensa, per esempio, potrebbe essere un mercato importante per l’olivicoltura calabrese, anche in un’ottica di diversificazione, destinando parte delle produzioni all’olivicoltura da mensa, dal momento che siamo molto impegnati nella lavorazione e commercializzazione di tale prodotto. Inoltre, date per scontate alcune tecniche di raccolta anticipata – con macchine agevolatrici e scuotitori – che ormai sono abbastanza consolidate, abbiamo realizzato un prototipo di selezionatrice ottica, che perfezioneremo nel corso delle prossime stagioni, utilizzabile su tutte le varietà più diffuse in Italia – anche se è meno redditizio lavorare su drupe piccole, come l’Ottobratica – in grado di scartare le olive prima della lavorazione in base a colore, forma e a difetti che presentano. Se si arriverà ad una soluzione riproducibile in scala, si potrà brevettare. Poi in un’azione specifica del progetto – “Packaging innovativo per l’aumento della shelf life dell’extravergine”- si sta lavorando per garantire la durabilità della qualità dell’olio. Si sta sperimentando l’utilizzo di materiali – anche riciclabili – alternativi al vetro per ottimizzare il rapporto materiale-prodotto perché l’olio va incontro ad un lento ma progressivo degradamento che non lo porta ad essere tossico ma gli fa perdere alcuni tratti sia aromatici-gustativi che chimico-fisici. Grande attenzione è stata anche rivolta a varietà autoctone quanto più possibile resistenti ad avversità, malattie e insetti. Sono stati analizzati tutti i fattori di resistenza individuandoli all’interno di alcuni ceppi; è stata realizzata, cioè, un’attività propositiva che non guarda la sola resa in olio come risultato finale della ricerca ma soprattutto a come l’olivicoltura possa essere sostenibile senza il ricorso a massicce dosi di fitofarmaci. Anche il terreno è stato oggetto di studio da un gruppo di ricercatori. In particolare, la gestione ecosostenibile del terreno che comporta lavorazioni minime; tipologie di lavorazione meno impattanti; l’inerbimento, mettendo a confronto e sperimentando le tecniche più innovative per gestire il terreno nella maniera più sostenibile quindi garantendo la fertilità ma riducendo gli input energetici e chimici che solitamente questi terreni richiedono. Oggetto di attività specifica sono state poi l’irrigazione e la gestione sostenibile dei reflui oleari, acque di vegetazione, come ammendanti-fertilizzanti.”
È soddisfatto dei risultati ottenuti?
“I risultati di tali ricerche saranno pubblicati e sono stati oggetto di valutazioni di carattere economico con analisi LCA (life cycle assessment). È chiaro che non c’è la risoluzione di tutti i problemi ma possiamo parlare di importanti passi in avanti così come di solide basi per i progetti futuri a favore dell’olivicoltura calabrese. La sinergia azienda-Università ha giocato un ruolo importante perché la realtà universitaria e di ricerca, normalmente tacciata di lavorare lontano dalla vita reale, ha potuto operare direttamente presso le aziende coinvolte. Ad esempio in due-tre aziende sono state apportate delle modifiche agli ambienti di lavorazione e conservazione per renderli più idonei. Lo stoccaggio, rappresenta, infatti, un momento particolarmente delicato in cui c’è il rischio di contaminazione e degradazione se gli ambienti sono precari e (a meno che non si imbottigli nell’immediato) anche ottimi oli ottenuti in frantoio, si perdono nei vari passaggi successici della conservazione. Un settore del nostro Dipartimento, che si occupa di costruzioni, ha operato per interferire sugli edifici, dare delle linee guida su come debbano essere, realizzando anche prototipi degli ambienti di lavoro da utilizzare poi, una volta acquisiti i risultati, su scala reale per le prossime attività.”
Come proseguirà l’attività del Dipartimento di Agraria?
“Proprio con la convinzione che un’attività di ricerca, benché importante, non può essere risolutiva delle questioni aperte dell’olivicoltura calabrese. Il Dipartimento di Agraria si è fatto promotore del progetto “Olea Innova” che è stato presentato lo scorso novembre al MIUR nell’ambito del PON 2014/2020. All’interno di questa proposta sono state rilanciate tutte le tematiche dell’olivicoltura calabrese e non, per proseguire ed avere sostegno all’attività di ricerca di sviluppo industriale e ricerca sperimentale da parte del Ministero. In questo progetto, il numero di aziende coinvolte è cresciuto, tant’è che abbiamo 18-20 aziende di tutta la Regione, rappresentative di tutta l’olivicoltura regionale, che se verrà approvato, saranno direttamente coinvolte nelle varie azioni che lo compongono. Poi c’è la ricerca di base che portano avanti anche al di fuori dei grandi progetti, i ricercatori di questo Dipartimento.”
La formazione è fondamentale per la creazione di figure specializzate in olivicoltura?
“Il Dipartimento è impegnato anche nell’ alta formazione. Qualche mese fa abbiamo completato un Master di II livello di 1500 ore che ha avuto come tema: “Nuovi prodotti e processi per la filiera olivicolo-olearia”. Sono state formate 15 professionalità di alto livello in grado di sostenere il fabbisogno di divulgazione, ricerca ed innovazione tecnologica delle nostre aziende olivicole che devono essere aggiornate e al passo con i tempi. Con varie associazioni di produttori – come Conasco, Apor e CNO – siamo in stretta collaborazione anche per la realizzazione di corsi per assaggiatori di olio da olive di primo e secondo livello.”
Cosa pensa il Prof. Zimbalatti dell’olivicoltura calabrese e di come debba essere in un futuro prossimo?
“Sono convinto – confortato da numeri e statistiche – che l’olivicoltura e l’olio per la Calabria siano un elemento fondamentale per la vita di migliaia di persone perché ragioniamo sul prodotto agricolo con più alta produzione vendibile e parliamo di migliaia di ettari di superficie olivetata con un patrimonio olivicolo caratterizzato da una grande biodiversità. Ovviamente questo non basta. È opportuno che alcuni strumenti messi a disposizione degli olivicoltori – come i prodotti a marchio – assumano un ruolo sempre più trainante per l’olivicoltura calabrese. Non è ammissibile, infatti che, bene che vada, solo il 10% dell’olio prodotto venga imbottigliato con un marchio in Calabria e tutto il resto prenda le strade della commercializzazione planetaria. Disponiamo di tre DOP importanti – Lamezia, Bruzio-Sibaritide e Alto Crotonese – e del grande ombrello della IGP “Olio di Calabria” a disposizione dei produttori di olio extravergine che seguano il disciplinare di produzione, dobbiamo puntare su questi!”
Pensa che questa olivicoltura possa bastare per i mercati?
“E’ sufficiente analizzare le dinamiche degli ultimi dieci anni per accorgersi che si sono ottenuti dei risultati qualitativi sull’olio prodotto che non si erano avuti nei cinquanta anni precedenti. Questo significa che la gestione dell’olivicoltura ha avuto una evoluzione estremamente importante, consentendo alle aziende che hanno puntato sulle produzioni di qualità tracciate ad avere riscontri economici positivi. Per avere grandi risultati a livello qualitativo e quantitativo, è però necessario spingere sulla modernizzazione che significa raccolta anticipata nei periodi più favorevoli con scuotitori, lavorazione a temperature bassissime, conservazione in ambienti controllati e commercializzazione dei prodotti. Attività non accessibili a tutti perché il piccolo produttore, ad esempio, ha difficoltà ad avviare una modernizzazione con risultati economicamente apprezzabili; può riuscire a fare reddito se produce qualità ma incide poco, da solo, nel panorama complessivo. L’aiuto delle istituzioni, in tale percorso, può aiutare molto: l’Università e gli Enti di ricerca possono individuare le criticità maggiori dell’olivicoltura e cercare con la propria attività di studio e sperimentazione di risolverle; la Regione e il Piano Olivicolo Nazionale – che però, di fatto porta poco o niente – per la parte finanziaria, possono contribuire attraverso sostegni economici, ad innescare il processo di innovazione in olivicoltura e la promozione degli oli prodotti. Occorre soprattutto guadagnare la consapevolezza che dalle olive della Calabria si possono produrre extravergini di qualità con le dovute attenzioni lungo tutte le fasi della filiera olivicolo-olearia: ogni passaggio, dalla fioritura all’imbottigliamento, merita un’attenzione particolare. Il mercato, in Calabria, incide con una dinamica distorsiva proprio perché ancora la nostra regione non gode di una diffusa fama di qualità eccelsa. I prodotti a marchio devono essere capaci – con l’appoggio delle Istituzioni – di esercitare un ruolo trainante di immagine e di garanzia della qualità sempre maggiore. L’IGP ‘Olio di Calabria’ che, dopo una fase costitutiva e un iter lunghissimo, ha tagliato il traguardo, necessita di un’organizzazione e promozione per la prova mercato affinché trovi sostanza oltre che forma.”
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